Masa Madre

Una comunidad de microorganismos que hacen pan a tu medida

pan de masa madre

El Pan de Masa Madre

El pan es un alimento ancestral que acompañó por milenios a la humanidad en distintas regiones de todo el mundo. La agricultura de cada lugar deja su legado a través del pan de masa madre.

Podemos descifrar qué se cultivaba en otras eras analizando los restos arqueológicos con vestigios de pan que quedaron preservados.

Desde el Antiguo Egipto a la época victoriana la panadería brillaba con todo su esplendor. El pan de masa madre era el símbolo del alimento por excelencia. Los panaderos tenían el futuro asegurado y cargaban en sus espaldas con la responsabilidad de nutrir pueblos enteros.

Lo que hoy en día conocemos como pan es un mero reflejo de aquellas épocas porque el oficio y el beneficio de hacer el pan quedó delegado a las grandes empresas por varias generaciones.

Para aumentar el margen de ganancia, las multinacionales que lo producen masivamente simplificaron la preparación del pan usando sólo levaduras en lugar de masa madre, y abarataron costos con harinas de baja calidad y de granos manipulados genéticamente. Es así como el pan de cada día se volvió menos nutritivo y para muchos, hasta nocivo.

Sin embargo, desde hace algunos años estamos transitando un momento de inflexión donde el pan artesanal de masa madre está siendo revalorizado y apreciado por todas su ventajas nutricionales y organolépticas.

Una comunidad de microorganismos

masa madre

La masa madre es el corazón de un buen pan, es esa comunidad de microorganismos que cooperan entre sí para convertir una simple harina en un alimento de alto poder nutricional.

Burbujeante y aromática, la masa madre no es una sola, hay muchísimas variantes en todo el mundo, cada una con su propio ecosistema microscópico que la hacen única, a tal punto que la ciencia puso el ojo en investigar su singularidad.

Los dos grandes pilares son los microorganismos y el harina.

Dentro de los microorganismos encontramos principalmente levaduras y bacterias ácido-lácticas que provienen del ambiente y de la materia prima utilizada para hacer la masa madre. Los ambientes rurales tienen más biodiversidad de microorganismos en comparación con zonas altamente urbanizadas, y este factor también influye en las poblaciones que van a proliferar en la masa madre.

Ingredientes para la masa madre

Por otro lado, la calidad de materia prima es fundamental. Si utilizamos un harina comercial ultrarefinada o que proviene de cultivos tratados con agroquímicos, estamos utilizando un comestible estéril que, en el mejor de los casos, no aporta a la masa madre más que carbohidratos.

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Cualquier panadero o entusiasta que haga pan sabe muy bien que el harina es el ingrediente esencial, y va a determinar la calidad del pan.

En cuanto al harina, si bien el trigo es el grano que más se utiliza para hacer el pan, hay otros granos que también se pueden usar para hacer la masa madre, que dan sabor y que tienen muchas ventajas a nivel nutricional.

Para hacer pan de masa madre no es necesario limitarse a usar harina de trigo, podemos hacer harinas de otros ingredientes.

  • Los cereales: maíz, arroz, avena, cebada, sorgo, spelt, mijo, teff
  • Los pseudocereales: quinoa, amaranto, saraceno
  • Las legumbres: garbanzos, habas, lentejas

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Los Aztecas y Mayas se alimentaban con masa madre de maíz

Los distintos tipos de maíces fueron alimentos ancestrales del continente Americano, representando la base de la dieta de los Aztecas y Mayas. Ellos hacían una preparación con los granos de maíz en una solución alcalina de hidróxido de calcio: la nixtamalización.

De esta forma lograban dos objetivos, por un lado reducir los niveles de micotoxina, una sustancia tóxica que proviene de un hongo que crece en el maíz. En segundo lugar la nixtamalización era una forma de aumentar la disponibilidad de vitamina B3 en los granos de maíz, y de esta forma prevenían las enfermedades asociadas a la carencia de esta vitamina.

Este método se sigue utilizando en la actualidad y gracias a la nixtamalización el maíz mejora su aroma, su gusto y es mucho más fácil de moler. Su alto contenido de B3 hace que el harina de maíz sea un excelente aliado para fortificar los panes.

Hay una gran gama de harinas que se pueden adicionar a la preparación de los panes de fermentación natural, y esto permite crear un alimento dinámico y que se ajuste a cada caso.

Por ejemplo, hay personas que tienen que seguir una dieta específica y que pueden descubrir nuevas posibilidades que les permitan aprovechar los beneficios de la masa madre sin salirse de las exigencias de su plan nutricional.

Los casos de personas que padecen intolerancia al gluten son cada día más y esto es un factor limitante para la alimentación. La diabetes es otra de las patologías que se ha transformado en una epidemia mundial tanto en niños como en adultos.

Para los que padecen trastornos gastrointestinales, el pan de masa madre puede ser una opción muy alentadora, de hecho, hay estudios realizados en la Universidad de Bolzano (Italia) que muestran que este tipo de pan está naturalmente enriquecido y es mucho más digerible que los panes comunes industriales.

Levaduras comerciales vs. Masa Madre

Cada Masa madre es diferente, ya que los microorganismos que estarán presentes en ella provendrán del ambiente.

Con la levadura comprada, esa incertidumbre desaparece. Un tipo de este hongo domina los estantes de las tiendas: una especie conocida como «levadura de panadería», Saccharomyces cerevisiae. Es particularmente bueno para leudar panes, pero también está hecho de organismos vivos y reproductores, lo que significa que la levadura puede cambiar genéticamente con el tiempo y posiblemente no logre los resultados exactos que desean los panaderos.

Para determinar si la masa madre y los panes con levadura producen diferentes sensaciones de incomodidad, los investigadores italianos Polese y sus colegas realizaron un nuevo estudio publicado en el Journal of Nutrition. Reclutaron a 17 participantes adultos con peso corporal normal y sin antecedentes de trastornos metabólicos o psiquiátricos o enfermedades gastrointestinales. Después de una dieta estandarizada de siete días, cada participante fue alimentado con dos croissant preparados con masa madre o levadura.

Los investigadores realizaron resonancias magnéticas y análisis de sangre para determinar los síntomas gastrointestinales y los niveles de azúcar en la sangre.

Hallaron que al consumir masa madre el volumen total del estómago y la producción de gas fue significativamente menor.

Por qué la masa madre es beneficiosa para tu microbiota

El pan de masa madre cuenta con una amplia biodiversidad de bacterias y levaduras, por medio de su acción enzimática producida durante la fermentación, aumentan la disponibilidad de nutrientes y de otras moléculas que determinan las características organolépticas del pan. Este efecto se multiplica según el tipo de harinas que combinemos para hacer el pan de masa madre, y de esta forma un simple alimento vital puede convertirse en una paleta nutricional acorde a las necesidades de cada uno.

  • Mejora el aporte nutricional de los cereales.
  • Favorece la digestión y absorción de minerales.
  • Disminuye el índice glucémico.
  • Es un prebiótico, que contribuye a la regulación de tu microbiota intestinal

La masa madre puede ser incorporada a otros alimentos para los que se requieren agentes leudantes como pizzas, masas, pasteles, budines, tortas e infinitas preparaciones. Aunque su utilización más frecuente es en el pan, incorporarla a preparaciones con cereales mejorará también su aporte nutricional y digestibilidad.

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