Formación Anual de Pan Artesano de Masa Madre

PROFESORES: DIEGO VERAS, FELIPE GONZALEZ

Formar el oficio panadero: entrar en un obrador una vez a la semana y compartir el PROCESO del pan, puede ser transformador.

"Los panaderos son carpinteros, horneros, científicos, transportistas, químicos, cocineros, meteorólogos, escultores e incluso un poco gimnastas; los panaderos son los decatletas de la gastronomía... El panadero tiene que pensar en factores más allá de lo visible, en las sutiles variables de húmedas y la temperatura, en el capricho de los vientos. La panadería es el arte culinario máximo ya que aúna en un producto de dos ingredientes ( harina y agua) todos los conocimientos." Pan de Pueblo , Ibán Yarza 

 

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DURANTE 32 ENCUENTROS TEÓRICO- PRÁCTICOS SE CONOCERÁN E INCORPORARAN TODAS LAS HERRAMIENTAS Y PARÁMETROS NECESARIOS PARA HACER UN BUEN PAN ARTESANO O TRANSFORMARTE EN UN ARTESANO DEL PAN.

SI SOS UN PROFESIONAL DE LA PANADERÍA VAS A OBTENER UN NUEVO ENFOQUE SOBRE TÉCNICAS DE FERMENTACIÓN NATURAL , INSUMOS AGROECOLOGICOS , USO DE CEREALES POCO TRADICIONALES Y SOBRE TODO, COMPRENDER COMO INTERVIENEN NUESTRAS ELECCIONES EN LA SALUD DE NUESTRO COMENSALES.

SI INICIAS TU CAMINO EN LA PANADERÍA, ESTE CURSO GENERARÁ BASES SÓLIDAS EN TU HACER PANADERO. QUE NO SOLO SE VERÁN REFLEJADAS EN TÉCNICAS Y ESTILOS DE PANES SINO TAMBIÉN EN TÉRMINOS DE SUSTENTABILIDAD , ECOLOGÍA, NUTRICIÓN E IMPACTO CULTURAL

COMENZAMOS ESTUDIANDO SUS TRES INGREDIENTES BÁSICOS (HARINA , AGUA Y SAL) Y SU ESPÍRITU VIVO: LEVADURAS Y BACTERIAS.

 

PROGRAMA

  • CONFECCIÓN del pan: desde el cultivo DE LAS SEMILLAS

  • hasta la hogaza /dIFERENTES TIPOS DE GRANOS Y SU ECOLOGÍA/ moliendas/ principios de la fermentación y sus diferentes tipos/ levadura comercial y su correcta UTILIZACIÓN/pre fermentos : biga (ciabatta clásica) y poolish (Baguette)

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  • fermentación salvaje/ masa madre :sus efectos sobre la estructura de la masa y su acidificación/ regulación de la actividad ENZIMÁTICA/ BIOQUÍMICA de la masa madre/ 

AMASADO : INTRODUCCIÓN A LOS DIVERSOS ESTILOS/ ANÁLISIS SENSORIAL /REGISTROS SOBRE EL PROCESO DE AMASADO/TÉCNICAS DE FORMADO /CORTE ( GREÑADO) : FUNCIÓN, TÉCNICA Y CONTROL.

HORNEADO: DIFERENTES TIPOS DE HORNOS, SUS CARACTERÍSTICAS Y SOLUCIÓN A LAS TEMÁTICAS COMUNES QUE SE PUEDAN PRESENTAR EN UN OBRADOR.  

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    • FAMILIAS DE PANES: PLANOS/ FOCACCIAS/ BOLLOS/ BARRAS/ MOLDES/HOGAZAS

      PIZZAS DE FERMENTACIÓN LENTA

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    • MASA MADRE DE CENTENO Y PANES CLÁSICOS DE CENTENO

      PANES COMPLETOS:GRANOS / GERMINADOS / DESHIDRATADOS / MALTEADO DE GRANOS.PANES ENRIQUECIDOS / PASTELERÍA PANADERA : BRIOCHE / CHALLAH/ BABKA / ROLLS

    PANES SIN GLUTEN/:USO DE TEFF, MÁICES, SORGO , SARRACENO Y HARINAS DE LEGUMBRES/ CONCEPTOS BÁSICOS DE FERMENTACIÓN DE HARINAS ALTERNATIVAS

  • MIX DE HARINAS: CUALIDADES Y CARACTERÍSTICAS

  • USO CORRECTO DE ESPESANTES Y GELIFICANTES / PRE - FERMENTACIÓN DE HARINAS / ESTRUCTURAS DE PANES SIN GLUTEN / PANES ARCAICOS / PANES PLANOS / BARRAS/ MOLDES / PIZZAS Y HOGAZAS.

 

  • FECHAS

    La Formación anual EN PANADERÍA ARTESANA CON MASA MADRE, ESTA CONFORMADA POR 32 CLASES DE 2.30 HORAS, DIVIDIDA EN DOS MÓDULOS.

    • MODULO 1 , COMIENZA EL LUNES 13 DE ABRIL HASTA EL LUNES 6 DE JULIO
    • MODULO 2 , COMIENZA EL LUNES 3  DE AGOSTO HASTA EL  LUNES 7 DE DICIEMBRE 

    DÍAS Y HORARIOS: 

    • LUNES DE 19.00 A 21.30 HORAS
  • VALOR 

    El valor de la Formación ANUAL es de : ARS $ 35.000 + iva / POR CUATRIMESTRE

    FORMAS DE PAGO

    FINANCIACIÓN: EL PAGO TOTAL DEL CURSO ANUAL PUEDE REALIZARSE EN HASTA 4 CUOTAS DE A TRAVÉS DE MERCADO PAGO

    SI NO ESTAS EN ARGENTINA, PODES RESERVAR A TRAVÉS DE PAYPAL Y EL SALDO CANCELARLO EN EFECTIVO EN USD AL COMIENZO DEL CURSO.

    El valor incluye :

  • MODALIDAD

    la formación anual en Pan artesano con masa madre, esta dirigido tanto a profesionales panaderos que no han explorado la panadería de fermentación natural y amateurs, curiosos o emprendeores que desean lograr el mejor pan en sus cocinas.

    • SON CLASES PRÁCTICAS.
    • TODOS LOS INSUMOS Y HERRAMIENTAS PARA TRABAJAR EN CLASES ESTAN INCLUIDAS EN EL VALOR
    • ENTREGAMOS CERTIFICADO DE ASISTENCIA

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Ars $ 21.175 .  PAGO 1 CON MERCADO PAGO

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Compartimos la entrevista que le hicimos a Sandor Katz, revivalista de la fermentación, durante su visita Estudio Cruo.

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El monto que se haya depositado, transferido o pagado por cualquier medio no será devuelto en ningún caso. Cancelando hasta 5 días antes de la fecha de cursada, queda el saldo a favor para próximos cursos, seminarios , talleres o clases, por los próximos 30 días.